Toda semana buscamos publicar assuntos pertinentes, que visam contribuir com o dia a dia de todos vocês. A nossa maior motivação são os feedbacks positivos de leitores que acompanham nossas postagens. Essa contribuição é muito importante, pois queremos sempre trazer informações que auxiliem e solucionem dúvidas das mais diversas áreas da gastronomia.
Hoje, preparei para esta postagem, um check list bem detalhado com os principais passos para que você possa manter o seu estabelecimento gastronômico (bar, restaurante, lanchonete, entre outros) dentro das normas da Vigilância Sanitária.
Confira abaixo:
Confira abaixo:
Check-list – Adequação Vigilância Sanitária
Local de Trabalho
☐ Limpo e Organizado;
☐ Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos;
☐ O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;
☐ Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;
☐ Boa iluminação e ventilação;
☐ As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
☐ Conservar mesas e bancadas em boas condições;
☐ Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados);
☐ Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas;
☐ Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
☐ Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos;
☐ O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;
☐ Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;
☐ Boa iluminação e ventilação;
☐ As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
☐ Conservar mesas e bancadas em boas condições;
☐ Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados);
☐ Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas;
☐ Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Banheiros
☐ Banheiros e vestiários devem estar longes do local de preparo dos alimentos;
☐ Limpos e Organizados;
☐ É necessário: Papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
☐ Limpos e Organizados;
☐ É necessário: Papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Cuidados com a Água
☐ O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada;
☐ A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais;
☐ Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável;
☐ A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;
☐ De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).
☐ A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais;
☐ Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável;
☐ A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;
☐ De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).
Cuidados com o Lixo
☐ A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal;
☐ O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados;
☐ Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.
☐ O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados;
☐ Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.
Manipulador de Alimentos
☐ Deve estar sempre impecavelmente limpo;
☐ Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas;
☐ O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos;
☐ A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado;
☐ Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem;
☐ Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;
☐ Unhas curtas e sem esmalte;
☐ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;
☐ Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas;
☐ Realizar exames periódicos de saúde;
☐ Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas;
☐ O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos;
☐ A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado;
☐ Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem;
☐ Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;
☐ Unhas curtas e sem esmalte;
☐ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;
☐ Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas;
☐ Realizar exames periódicos de saúde;
Ingredientes
☐ Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;
☐ Armazenar os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis;
☐ Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
☐ Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito;
☐ Limpe as embalagens antes de abri-las;
☐ Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: – nome do produto; – data da retirada da embalagem original; – prazo de validade após a abertura.
☐ Armazenar os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis;
☐ Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
☐ Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito;
☐ Limpe as embalagens antes de abri-las;
☐ Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: – nome do produto; – data da retirada da embalagem original; – prazo de validade após a abertura.
Preparo de Alimentos
☐ Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus;
☐ O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
☐ Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
☐ Troque o óleo regularmente.
☐ Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
☐ Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: – nome do produto; – data de preparo; – prazo de validade;
☐ Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes;
☐ O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
☐ Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
☐ Troque o óleo regularmente.
☐ Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
☐ Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: – nome do produto; – data de preparo; – prazo de validade;
☐ Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes;
Transportar Alimentos
☐ O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados;
☐ Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;
☐ Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados;
☐ O veículo deve estar rigorosamente limpo.
☐ Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;
☐ Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados;
☐ O veículo deve estar rigorosamente limpo.
Na hora de servir
☐ Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;
☐ Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem;
☐ A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
☐ Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;
☐ Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
☐ Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas;
☐ Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro;
☐ Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem;
☐ A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
☐ Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;
☐ Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
☐ Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas;
☐ Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro;
Conservação dos Alimentos Preparados
☐ Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;
☐ Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.
☐ Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.
Fonte: anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
